Dugo, toplo ljeto je iza nas. Najbolji način da nam još dugo ostane u lijepom sjećanju i u nadolazećim, hladnijim danima, je priprema zimnice od krasnih, zrelih plodova koji su sada u sezoni. Trebat će uložiti malo truda, to je istina, ali taj se trud i te kako isplati. Osim toga, priprema je mnogo lakša nego što možda mislite.

Razveselite svoje najmilije finim domaćim proizvodima na koje ćete biti ponosni i uživajte u njihovim zahvalnim pogledima. Na kraju krajeva, svi znamo da ljubav ide preko želuca.

 

Prednosti domaće zimnice

U današnje se vrijeme sve što poželimo može naći na policama supermarketa. Brokula u srpnju? Može. Rajčica u veljači? Naravno. Ali ništa ne može zamijeniti okus voća i povrća dozrelog na suncu, a ne u stakleniku na drugom kraju kugle zemaljske. Staklenka puna domaće šalše imat će toliko bolji okus od one kupovne da ćete se s pravom pitati zašto ste ikada uopće posegnuli za onom s police trgovine. Ukiseljeni krastavci, luk ili neko drugo povrće imat će savršen okus jer ćete ih kod kuće pripremiti baš onako kako volite. A uz to, domaći proizvod će biti lišen konzervansa, pojačivača okusa i svih drugih štetnih sastojaka.

Priprema je pola posla

Bilo da ste tek početnik ili prekaljeni zimničar, ne škodi se prisjetiti nekih važnih pravila da bi konačan proizvod bio ukusan, siguran i dostupan kad god ga poželite.

Priprema staklenki i sterilizacija

Da bismo izbjegli brzo kvarenje, prethodno dobro oprane staklenke i njihove poklopce potrebno je sterilizirati prije punjenja. Možemo to učiniti kratkim prokuhavanjem u uzavreloj vodi (u ovom slučaju preporučujemo dno posude u kojoj se kuhaju obložiti kuhinjskom krpom koja će spriječiti da staklenke “putuju” po posudi i oštete se) ili u pećnici. Ako se odlučimo za pećnicu, stavljamo staklenke i poklopce na pola sata na 100°C ili 5 minuta na 200°C. Nakon sterilizacije ne smijemo dirati rub ili unutrašnjost staklenke niti poklopac rukama, već čistom rukavicom ili sterilnom hvataljkom. Nije apsolutno nužno, ali preporučujemo rub staklenke i poklopac nakon sterilizacije prebrisati alkoholom i tako uklonimo i posljednji trag bakterija.

Pasterizacija

Staklenke steriliziramo neposredno prije punjenja, a nakon punjenja ih je potrebno i pasterizirati, ako želimo da nam mjesecima potraju u smočnici. Preskočimo li ovaj korak, pripremlljenu zimnicu možemo čuvati u frižideru, ali se njezin rok trajanja tada smanjuje na nekoliko tjedana. Kako god bilo, uvijek vjerujte svojim očima i svom nosu kad kušate zimnicu. Ako su namirnice promijenile boju ili poprimile neugodan miris, odmah ih bacite.

Postupak pasterizacije je jednostavniji no što ste možda mislili. Pećnicu zagrijemo na 160°C, a staklenke stavimo u pećnicu u plićoj posudi napunjenoj s par centimetara vode. Kada vidimo da se mjehurići počinju dizati, isključimo pećnicu i pustimo staklenke unutra još pola sata ako je u njima voće ili sat vremena ako je u njima povrće.

Plodovi bez mane

Za raskošnu i ukusnu zimnicu važno je pronaći najbolje sastojke. Ako ih sami uzgajate, čestitamo – imate savršene namirnice i nadamo se da ćete nas pozvati da kušamo vašu zimnicu čim bude spremna! Ako nemate, zaputite se na tržnicu po svježe voće i povrće. Supermarkete treba izbjegavati u širokom luku kad se radi o zimnici, jer osim što su često slabije kvalitete i okusa, način na koji su plodovi tretirani da bi ostali zaštićeni na policama može usporiti ili onemogućiti kiseljenje i utjecati na kvalitetu.

Osim izbora dozrelog sezonskog voća i povrća punog okusa i mirisa, važno je da u staklenkama na kraju završe samo neoštećeni plodovi. Također, birajte plodove podjednake veličine, da bi kiselina ravnomjerno prodrla u njih.

Čuvanje

Staklenke sa zimnicom čuvamo na suhom i hladnom mjestu (čitaj: u smočnici) i, ako pazimo da ne unesemo bakterije kada ih otvaramo (bilo prstima ili viljuškom kojom vadimo zimnicu), s lakoćom će potrajati sve dok i zadnji komad blaga koje je unutra ne nestane.

Ljubljeni kiseliši

Toliko je načina da ga se upotrijebi. Šlag na torti svakog sendviča. Zera svježine u hot dogu. Dašak boje i okusa na tjestenini. Kiseliši u hipu pretvaraju pomalo dosadnu salatu u krunu ručka, daju krasan balans masnijim komadima mesa, a mogu se poslužiti kao prilog gotovo svakom jelu. Kad ih imate na dohvat ruke u smočnici ili frižideru, posezat ćete za njima na dnevnoj bazi. I znate što? Život odmah da postaje malo ljepši.

Svi poznajemo klasike. Kiseli krastavci, lučice, feferoni i karfiol već se generacijama nalaze u smočnicama. Ali zimničar današnjeg doba može dati mašti na volju i ukiseliti neke od ovih namirnica:

Mrkva narezana na tanke trakice (julienne) sjajno paše uz azijska jela ili kao završni “touch” na svježoj salati.

Kruška s cimetom, klinčićem i zvjezdastim anisom pomalo je nauobičajen ali nevjerojatno ukusan kiseliš.

Jabuka kiseljena u balzamičnom octu s medom, ružmarinom i ljutikom izvrsno će pasati uz platu sireva.

Jalapeno papričica ukiseljena cijela ili narezana na kolutiće bez problema će naći svoje mjesto u burritosima, tortiljama, tacosima i ostalim meksičkim delikatesama.

Tekućinu za kiseljenje možemo pripremiti u trenu. Postoji bezbroj varijacija, ali osnovu čine ocat (alkoholni ili jabučni), voda (u omjeru 1:1 s octom), šećer ili med i žličica soli. Ovisno o vrsti namirnice koju kiselimo, u tu tekućinu dodajemo zrna papra, sjeme gorušice, listove lovora, kopar, češnjak, čili i još sijaset mirodija. Tekućinu pustimo da lagano zavrije na štednjaku i zatim ju ulijemo u staklenku ispunjenu povrćem, pazeći da potpuno potopi sav sadržaj.

Zimski favoriti – ajvar, pinđur i ljutenica

Svaka obitelj ima svoj recept za neki od ovih rajskih namaza i sigurna je da je baš taj recept najfiniji. Dobri su i uz meso na roštilju i kao dodatak kod pripreme raznih gulaša i čorbi. Neki ih rado stavljaju i u juhu, neki ih mažu na kruh, neki jedu žlicom (u tom slučaju treba prvo izgrabiti ajvar is staklenke pa navaliti, jer, kao što smo već spominjali, korištenom žlicom nikako ne smijemo natrag u staklenku).

Ajvar se radi od pečene ili poparene paprike i patliđana, pinđur u glavnu ulogu stavlja patliđan i rajčicu, dok se ljutenica radi od termički neobrađenog povrća među kojim će se često naći paprika, mrkva, patliđan, luk i češnjak.

Recepata doista ima bezbroj. Preporučujemo da ih isprobate nekoliko na manjoj količini, dok ne pronađete onaj koji je baš po vašem ćefu.

Pekmezi i chutneyi

Nevjerojatno slatke šljive bistrice, neodoljivo kiselkasti šipak, uvijek ukusna jagoda ili borovnica od koje zubi ostanu obojani, a nitko nam od ukućana to ne želi priznati. Napravite li domaći pekmez, uživat ćete u njihovom okusu čitave godine. Ukusan doručak uz topli kruh ili kroasan s pekmezom postaje u hipu najdraži obrok u danu.

Za pripremu vam je potrebno samo otkošteno voće, šećer (ili za još zdraviju varijantu naš Good Good prirodni zaslađivač Slatko kao šećer) i malo strpljenja, jer kuhanje na laganoj vatri zna potrajati pokoji sat.

Chutney s druge strane donosi dašak egzotike u vašu smočnicu. U Indiji ga rade od pamtivijeka, a ime mu u slobodnom prijevodu glasi: jesti s guštom pa nije ni čudo da ga je zapadni svijet objeručke prigrlio. Baza su mu kiselkasto voće, šećer i jabučni ocat, ali varijacija na temu ima bezbroj. Naše preporuke za ovu jesen su mango, smokva, kokos s đumbirom te ananas. Probajte ih, sigurni smo da će vam se svidjeti.

Šalša

Kraljica svih umaka. Ako imate sreće da na tržnici pronađete zrele, mesnate, slatke rajčice pune okusa, uvijek se isplati uzeti koliko god možete ponijeti sa sobom. Dio će nestati u trenu u salatama i raznim finim receptima, ali ostatku je mjesto u velikom loncu, gdje će se polagano krčkati nekoliko sati (jer šalšu nikada ne treba požurivati) s maslinovim uljem, lukom, češnjakom i mrvicu šećera, sve dok se šalša ne zgusne, okusi ne prožmu, a rezultat bude temelj mnogih ukusnih jela u kojima ćete uživati čitavu jesen i zimu.

Iako u šalšu sjajno paše začinsko bilje poput svježeg bosiljka, peršina, mažurana ili origana, naša je preporuka da pripremite i smrznete šalšu bez travica. Rezultat je mnogo fleksibilniji i moći ćete ga koristiti u mnogo više jela – od tjestenina, sataraša, mesnih okruglica do sarme, lazanja i sličnih delikatesa. Ovisno o tome koje jelo spremate, možete mu dodati začine po želji.

Najbolje je šalšu rasporediti u porcije u vrećice za zamrzavanje, čuvati u zamrzivaču i vaditi ih po potrebi. Porcija se u posudi s hladnom vodom odledi u tren oka, tako da ne morate planirati puno unaprijed kada će vas uloviti želja za nekim jelom u kojem je ona važan sastojak.